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餐饮进入“抠”时代 餐企净利断崖式下跌

  “以前做餐饮像是坐直梯,后来是扶梯,现在是走路,未来可能是滑梯!不前进只会被淘汰!”

  目前餐饮业每天关停近9000家门店,一些大牌餐企的净利润甚至低于10%……

  餐饮粗放的红利时代已经结束,即将步入精细化管理的“抠”时代!

  在北京,有个烧烤品牌就靠各种“抠”细节从近万家串店里突围,上演了一场草根美食逆袭记!160㎡的店面,夏季平均日营业额能达6万元,最高能做到10万;就算是在冬天,营业额也能达到3万元/天,开出140多家店!

  它就是望京小腰,近日,在职业餐饮网的《2019年中国连锁餐饮原创影响力峰会》上,原望京小腰CEO张高立,分享了国民烧烤的精细化运营之路。

  “抠成本”:餐饮创业赚的都是辛苦钱,能省一点是一点

  干餐饮,一个是分析机会,另一个就是尽可能地节约成本。餐饮创业基本都是草根创业,没有太多的原始积累,不敢铺张浪费,能省一毛是一毛。

  在这方面,望京小腰几乎可以用“抠门”来形容。

  张高立也讲述了他刚来到望京小腰时的省钱经历。

  “创业初期很多人都会花钱印名片,我就直接用别人的废名片,上面印一行广告语就行了,完全不用花钱。网站也是找朋友免费设计的。

  2018年9月,我开始组建团队,我对员工的要求是:选址、运营、技术等岗位工作每个人都要会,加班没有加班费,巡店3公里内不许打车、坐地铁和公交,只许骑自行车。这些要求面试的时候我会先提出来,同意再往下谈,所以在招人这块儿又降低了成本。

  还有一次参加一个展会,我们4个人开车从北京到沈阳,连夜赶回去,这样转车的时间成本就大大降低了,几个人的住宿费也省下了,总共也就油费花了1000多块!”

  您别笑他抠,做餐饮的基本都是草根创业,赚的都是辛苦钱,哪个餐饮创业者不是这样“抠”过来的呢?

  胡大饭馆创始人孙玉珍当初带200元闯北京,现在每天卖虾80000只,稳坐北京小龙虾品类头把交椅;

  大斌家火锅第一家店的桌椅设备是好友凑出来的,现已拥有门店500家,成为“串串火锅王”!

  ……

  “草根餐饮创业者本身就不富裕,要想成功,唯有去拼!也许创业道路上十分坎坷、困难万重,但即使失败了也会越挫越勇,大不了从头再来!只要不死,创业这条路就会一直走下去,直到成功和受尊重的那一天!”张高立感慨。

  “抠细节”:全流程精细化运营,开出140家门店

  做餐饮想成功不是省钱就可以,一定要分析市场,做精细化运营,达到节能增效的目的。

  望京小腰在精细化运营上颇有一番心得,从全国市场分析到选址技巧到开业流程,再到调料用量、餐巾纸数量……事无巨细,摸索出了一套精细化运营之法。

  1. 市场分析:利用大数据选取开店城市与主打食材

  2018年中国烧烤门店数量超过31万家,2019中国烧烤市场规模将超过1900亿, 还有很大的市场待发掘。

  如果让你去做一个全国烧烤市场分析,你会怎么做?

  张高立就在现场分享了自己的做法,他利用大数据做了一个全国烤肉类食材偏好的图谱,发现最受欢迎的食材是羊肉、海鲜、猪肉。

  又筛选出华南、华东等6个大区最受欢迎的前10种烧烤食材、菜品和店名关键词,这样各个省市烧烤店的主打产品就能一目了然,起店名也有方向了。

  在做调查的时候有个惊人的发现:很多人都认为广东人不吃烧烤,但大数据分析的结果却是,广东的烧烤门店占比为18.6%!在全国各省市的占比中最高!这就意味着广东有很大的烧烤市场,完全可以去广东发展门店。

  好了,市场分析明白了,下一步要怎么做才能从这么多烧烤品牌中脱颖而出呢?张高立给出的解决方案是精细化运营。

  2. 选址上:选址技巧编成顺口溜

  经过调查,张高立表示现在很多地方都出现了大型的综合商务体,未来商场餐饮将会很难做,所以,望京小腰选址全部在街边店。为了门店选址有标准可依,还编了一套顺口溜:

  金角银边垃圾腰,死角店铺不能要;

  天桥隔挡与车道,挡财挡运赚不到;

  门前最好平街面,店前有梯要减分;

  人流不等于客流,旺街不同于旺铺;

  低租高转能经营,高租低转思后行;

  社区门店要中心,阴阳街道需分清;

  店铺产权要明晰,转租原因需摸清;

  西晒铺面且慎重,考察前世与今生;

  门前遮掩不可用,低于两米需慎重;

  签约确定问房东,安全保障生意隆。

  门店选址流程也非常地细致,以店铺结构分析为例,选择店铺时会从室内、室外和其他三个维度去分析:

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